W wielu zakładach przetwórstwa żywności oraz w logistyce chłodniczej utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych stanowi jeden z głównych elementów całego procesu. Nie chodzi wyłącznie o samo przechowywanie towarów, ale także o zachowanie ich struktury, właściwości oraz czasu przydatności do dalszego zastosowania. W praktyce znaczy to konieczność kontrolowania każdego etapu, od momentu wytworzenia albo dostawy aż po magazynowanie i dalszą dystrybucję.
Z doświadczenia wynika, że nawet niewielkie odchylenia temperatury mogą wpływać na jakość całej partii, co powoduje, że systemy chłodnicze muszą działać w sposób stabilny i przewidywalny.
W tym obszarze bardzo ważną rolę odgrywają komory mroźnicze, które służą do długoterminowego przechowywania towarów w niskich temperaturach. W praktyce ich działanie opiera się na utrzymaniu stałych warunków, które ograniczają procesy biologiczne i chemiczne zachodzące w żywności. Zdarza się natomiast, że różne produkty wymagają odmiennych parametrów, co wpływa na sposób organizacji przestrzeni wewnątrz takich komór. Doświadczenie pokazuje, że kluczowe znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sama temperatura, ale również sposób rozmieszczenia towaru, ponieważ niewłaściwy obieg powietrza może prowadzić do nierównomiernego chłodzenia. W praktyce znaczy to konieczność uwzględnienia zarówno konstrukcji urządzenia, jak i specyfiki przechowywanych towarów.
Oprócz długoterminowego przechowywania wykorzystuje się też rozwiązania pozwalające na bardzo szybkie obniżenie temperatury produktu, co ma znaczenie zwłaszcza w przypadku świeżo przygotowanej żywności. W tak zaistniałych okolicznościach wykorzystywana jest mroźnia szokowa, której celem jest gwałtowne schłodzenie lub zamrożenie produktu w niezbyt długim czasie. W praktyce proces ten pozwala ograniczyć powstawanie dużych kryształów lodu w strukturze produktu, co ma wpływ na jego późniejsze właściwości po rozmrożeniu. Z doświadczenia wynika, że czas przebywania produktu w takim urządzeniu oraz jego wielkość mają istotne znaczenie dla efektu końcowego, dlatego proces musi być dostosowany do konkretnego rodzaju żywności. Nie jest to rozwiązanie uniwersalne, ponieważ różne produkty reagują w odmienny sposób na szybkie zmiany temperatury.
W codziennej pracy z systemami chłodniczymi zauważalne jest, że ich funkcjonalność zależy nie tylko i wyłącznie od samej technologii, niemniej jednak też od organizacji całego procesu logistycznego. Obieg towarów, czas ich przebywania w poszczególnych strefach oraz sposób załadunku i rozładunku wpływają na stabilność warunków wewnętrznych. W pewnych przypadkach wręcz świetnie wykonany system wymaga korekt w działaniu, jeśli zmienia się intensywność produkcji albo charakter przechowywanych produktów. W praktyce oznacza to, że utrzymanie odpowiednich parametrów chłodniczych jest procesem ciągłym, który wymaga obserwacji i dostosowywania do bieżących warunków, a nie jednorazowo ustalonym schematem działania.
Polecam: używane chłodnie.
