Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej używanych metod przedłużania trwałości towarów spożywczych. Należycie szybkie schłodzenie umożliwia ograniczyć rozwój drobnoustrojów oraz spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego stosuje się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.

W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w krótkim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i kontroli procesu.

Komory szybkiego mrożenia znajdują wykorzystanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych oraz w biznesie cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza a także izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co umożliwia na pozyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj weryfikowane elektronicznie, a użytkownik ma możliwość ustawienia określonych kodów w współzależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają dopasowanie procesu do wymogów produkcyjnych a także norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.

Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych głównie intensywnością działania oraz zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W przypadku technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie zmian w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie istotne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednakże odpowiedniego stworzenia przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej a także zapewnienia właściwej wentylacji wnętrz.

Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń przeznaczonych do przechowywania produktów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą mieć różną wielkość i konstrukcję, od niewielkich jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące bardzo duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich podstawową funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania na prawdę bardzo często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw wykorzystuje się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w należycie przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Przeznaczenie właściwej technologii zależy od charakteru produkcji, rodzaju surowca oraz założeń dotyczących logistyki i sprzedaży.

Sprawdź: chłodnie atex.